Fabriquer son levain

Il y a quelque temps je vous avais proposé sur ce blog une recette de pain très simple à la levure (Faire son pain: méthode à la levure). Certes cette méthode est simple, facile et quasi inratable et même si le pain a bon goût, on ne retrouve pas la petite touche acide du pain du boulanger qui se conserve plusieurs jours (je parle là du pain de campagne traditionnel et non de la baguette industrielle!).

C'est pourquoi je reviens aujourd'hui avec une recette de pain au levain, et bien sûr le préalable à cette recette est la fabrication du levain.

Le levain est en fait le développement de bactéries dans un mélange eau + farine. Ces bactéries permettront au pain de lever, lui donneront ce petit goût acide et permettront une meilleure conservation.

Alors comment procéder pour fabriquer un levain?

Merci Manu de partager ton expérience avec nous!

La première règle est la patience. Il faut entre 2 semaines et un mois pour obtenir un levain actif, c'est à dire qu'il puisse faire lever le pain.

Il faut seulement 3 ingrédients:

farine de seigle complète puis farine de blé T65
eau minérale
miel

=> préférez le tout en bio

Ustensiles (le levain est composé de bactéries, donc très sensible à toute intrusion d'autres bactéries destructrices, il faut donc avoir une bonne "hygiène"):

un bocal en verre (qui ne fermera pas hermétiquement)
une spatule en bois (qui sera dédiée au levain uniquement)
un petit ramequin / verre qui servira de repère

1. Préparation: stérilisez le bocal en verre (10 minutes dans de l'eau bouillante), nettoyez la spatule en bois (jamais avec du produit vaisselle, uniquement à l'eau claire).

2. Mélange: Dans le bocal en verre mélangez 2 volumes de farine de seigle T130 (à l'aide du petit ramequin) + 1 volume d'eau (l'eau minérale est fortement conseillée, car l'eau du robinet est très souvent chlorée, ce qui détruit les bactéries). Ajoutez 1/2 cuillère à café de miel. Mélangez le tout.

3. Naissance du levain: Laissez reposez 3 jours, dans un endroit fermé (placard ou four éteint) avec une température de 20 à 25°C.

4. J+3: rafraichissez le levain. Il se peut que le levain est commencé à buller, ait une odeur de bière. Donnez lui un nom (et oui, il est vivant!).

Gardez 1 volume de levain (jetez le reste), ajoutez 2 volumes de farine de blé T65 + 1 volume d'eau. Mélangez et laissez poser 3 jours encore.

Voici Sylvain, le levain de Manu!

5. J+6 : phase de gavage!

Matin et soir nourrissez le comme précédemment: gardez 1 volume de levain + 2 volumes de farine de blé + 1 volume d'eau. Nourrissez le toutes les 12 heures (approximativement, mais le mieux est d'être le plus régulier possible). Ceci pendant une semaine. Votre levain doit doubler ou tripler de volume entre chaque gavage, avoir une odeur de bière ou d'acidité parfois pas très sympathique, buller.

Si votre levain est trop liquide, diminuez la quantité d'eau. Si votre levain ne devient pas actif comme décrit ci-dessus, nourrissez le à la farine de seigle ponctuellement (pour le booster) et/ou donnez lui un peu de miel. Manu nous confie que cette phase a duré pour lui 3 semaines (donc patience...).

Il se peut aussi que le levain ne prenne pas, il faut alors tout recommencer du début.

Un levain actif ressemble à ça

6. Vous pouvez maintenant faire du pain au levain! Il faut continuer à alimenter le levain 2 fois par jour.

7. Stockage: pour ne pas avoir à le nourrir 2 fois par jour, on peut le mettre au frigo (le froid ralentit le travail des bactéries et conserve) pour maximum 1 semaine.

Pour ce faire: nourrissez le levain, mettez le au frigo. La veille de faire du pain, sortez le. 2 heures après minimum nourrissez le (à la farine de seigle pour qu'il soit plus actif). Utilisez le le lendemain pour votre pain et renouvelez l'opération.